DE FERHÂLDING EN GEBRUK FAN PETINE EN GELATINE YN DE SNOEPPRODUKSJE
Raw materiaal punten
Pektine mei ferskillende stollingssnelheden kin selektearre wurde neffens de hoemannichtegelatineFerskillende hoemannichten pektine sille ynfloed hawwe op 'e tekstuer, úthardingstiid en smelttemperatuer fan it produkt. Natriumcitraat is benammen bedoeld om te soargjen dat de pH fan pektine mingd mei gelatine sawat 4.5 is, as de pH te leech is, sil der pektine-gelatine-kompleks delslach produsearje, en as de pH 5.0 of heger berikt, sil op dit stuit de termyske stabiliteit fan pektine rap ôfnimme, oare peptonkrêftgelatine kin ek brûkt wurde, de hoemannichte kin oanpast wurde, Om't it isoelektryske punt, pH en bufferkapasiteit fan ferskate gelatines sterk ferskille, moatte de oerienkommende buffersâlten, soeren en sels pektinetypen oanpast wurde.
Foarbylden fan tapassingen
De jelly snoepjes dy't produsearre wurde troch de kombinaasje fan pektine en gelatine hawwe in frisse tekstuer en in poerbêste smaak. Ferskillende pektine/gelatine ferhâldingen en ferskillende totale kolloïdale doseringen kinne in ferskillende tekstuer jaan. Gelatine is min waarmtebestindich, mar de tafoeging fan pektine kin de oplostemperatuer fan 'e gel ferheegje, en as de hoemannichte pektine 0,5% berikt, kin de stabiliteit fan 'e jelly snoepjes ûnder de measte omstannichheden al garandearre wurde.
Pektine hat poerbêste smaakfrijlitting en in net-oanbakkende mûlesmaak. Troch syn goede wetterbehâld kinne de marshmallows ek in stabile tastân behâlde by in relatyf heech wettergehalte (18-22%). Sokke marshmallows kinne lange tiid fochtigens en sêftens behâlde, meastal mei in houdberens fan teminsten ien jier.
Reseptfoarbylden:
| Folchoarder tafoegje | Namme fan grûnstof | Formuledosering (kg) |
| A | WetterPektine | 7.50.5 |
| B | SûkerGlukose siroop (DE42)Anhydrous natriumlimeraat | 4038.50.06 |
| C | gelatine (250BLOOM)Wetter | 4.513 |
| D | Monohydraat sitroensoeroplossing (50%)Essinsje/ytber pigment | 2.5optimale kwantiteit |
It totale gewicht fan 106,66 kg Ferdamping: 6,66 kg
Technyske punten
1. Yn it proses kin in 4% pektine-oplossing taret wurde troch roerjen op hege snelheid, of 1:4 (pektine: sûker) kin droech mingd wurde en oplost wurde yn wetter 30 kear de hoemannichte pektine en teminsten 2 minuten siede wurde om te soargjen dat pektine folslein oplost is.
2. De gelatine (C yn 'e tabel) wurdt oplost yn 50-60 graden wetter of 2 kear safolle wetter tafoege, 30 minuten stean litte en dan ferwaarmje om op te lossen yn in wetterbad om pepton te meitsjen.
3. Los pektine (A yn 'e tabel) op. Sjoch (1) foar de metoade.
4. Ming de materialen (B yn 'e tabel) en ferwaarmje oant it siedpunt.
5. De materialen (A en B yn 'e tabel) wurde mingd en ferwaarme oant it siedt oant it fêste stofgehalte sawat 85% is.
6. Materiaal tafoegje (C yn 'e tabel) en SS oanpasse oan 78%.
7. Snel materiaal tafoegje (D yn 'e tabel), en op 'e tiid mingje, essinsje/pigment tafoegje, foarmjaan ûnder 80-85 graden.
8. As jo gelatinepepton brûke foar produksje, moat it tafoege wurde foardat jo krûden mingje as de temperatuer fan 'e sûker sawat 90-100 graden is, en stadich roerje (as de snelheid te fluch is, sil it in protte loft nimme en in protte bubbels produsearje).
Pleatsingstiid: 25 novimber 2021
