DE RATIO EN GEBRUK FAN PETIN EN GELATINE YN DE CANDY PRODUCTION
Raw materiaal punten
Pektine mei ferskillende ferstevigingssnelheid kin selektearre wurde neffens it bedrach fangelatine.Ferskillende hoemannichte pektine sil ynfloed hawwe op 'e tekstuer, ynsteltiid en smelttemperatuer fan it produkt.Natriumcitrate is benammen om te soargjen dat de PH fan pektine mingd mei gelatine sawat 4,5 is, as de PH te leech is, sil pektine - gelatine-komplekse delslach produsearje, en as de PH 5,0 of heger berikt, op dit stuit, de termyske stabiliteit fan pektine sil fluch ôfnimme, oare pepton krêft gelatine kin ek brûkt wurde, it bedrach kin oanpast wurde neffens, Om't de isoelectric punt, PH en buffering kapasiteit fan ferskillende gelatins fariearje sterk, de oerienkommende buffering sâlten, soeren en sels pektine soarten moatte wurde oanpast .
Applikaasje foarbylden
De jelly snoep produsearre troch de kombinaasje fan pektine en gelatine hat in frisse tekstuer en poerbêste smaak.Ferskillende pektine / gelatine-ferhâlding en ferskillende totale kolloïdale dosaasje kinne ferskate tekstuer krije.Gelatine is min yn waarmtebestriding, mar de tafoeging fan pektine kin de ûntbiningstemperatuer fan 'e gel ferheegje, as de hoemannichte pektine op 0,5% berikt, kin de stabiliteit fan' e jelly snoep yn 'e measte omstannichheden al garandearje.
Pektine hat poerbêste smaakferlies en non-stick mûle smaak.De goede wetterbehâld makket de marshmallows ek yn steat om steatstabiliteit te behâlden by relatyf hege wetterynhâld (18-22%).Sokke marshmallows kinne fochtigens en sêftens lang behâlde, meastentiids mei in hâldberens fan op syn minst ien jier.
Foarbylden fan resepten:
| It tafoegjen fan folchoarder | Namme fan grûnstof | Formule dosering (kg) |
| A | WetterPektine | 7.50.5 |
| B | SûkerGlukose siroop (DE42)Anhydrous natrium limerate | 4038,50.06 |
| C | gelatine (250 BLOOM)Wetter | 4.513 |
| D | Monohydrate oplossing fan sitroenzuur (50%)Essinsje / ytbere pigment | 2.5optimale kwantiteit |
It totale gewicht fan 106,66 kg Ferdamping: 6,66 kg
Technyske punten
1. Yn it proses, 4% pektine oplossing kin wurde taret troch hege snelheid stirring, of 1: 4 (pektine: sûker) kin wurde droech mingd en oplost yn wetter 30 kear it bedrach fan pektine en sean foar op syn minst 2 minuten te garandearjen dat pektine folslein oplost is.
2. De gelatine (C yn 'e tabel) wurdt oplost yn 50-60 graden fan wetter of it tafoegjen fan 2 kear it wetter, fersierje 30 minuten en dan waarmje om te ûntbinen yn wetterbad om pepton te meitsjen.
3. Pektine oplosse (A yn 'e tabel).Ferwize nei (1) foar de metoade.
4. Mix de materialen (B yn 'e tabel) en waarmje oant siedpunt.
5. De materialen (A en B yn 'e tabel) wurde mingd en ferwaarmje oant de fêste ynhâld sa'n 85% is.
6. Materiaal tafoegje (C yn 'e tabel) en oanpasse SS oan 78%.
7.Quickly tafoegjen fan materiaal (D yn 'e tabel), en op 'e tiid mingd, tafoegjen fan essensje / pigment, gieten foarmjen ûnder 80-85 graden.
8. As it brûken fan gelatine pepton foar produksje, it moat wurde tafoege foardat it mingjen fan krûden as sûker syn temperatuer is oer 90-100 graden, en stadich stirring (As de snelheid is te fluch, it sil nimme in soad lucht, en produsearje in protte bubbels).
Posttiid: Nov-25-2021
